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Le manger comme parcours d'historien. Entretien avec Massimo Montanari

Les modèles et les pratiques alimentaires sont le point de rencontre de cultures différentes, fruit de la circulation des hommes, des marchandises, des techniques et des goûts d'une partie du monde à l'autre... La recherche des racines, quand elle est menée avec une méthode critique et non sous la suggestion d'impulsions émotives, ne parvient jamais à définir un point d'où nous sommes partis, mais trouve au contraire un entrelacs de fils toujours plus vaste et compliqué à mesure que nous nous éloignons de nous. Dans ce système..., ce ne sont pas les racines mais nous qui sommes le point fixe : l'identité n'existe pas à l'origine mais au terme du parcours. Si nous voulons vraiment parler de racines, exploitons la métaphore jusqu'au bout et représentons-nous l'histoire de notre culture alimentaire comme une plante qui grandit à mesure qu'elle s'enfonce dans le sol,... insinuant ses racines (justement) en des lieux les plus éloignés possibles, parfois impensables. Le produit est en surface, visible, clair, défini : c'est nous. Les racines sont en-dessous, amples, nombreuses et diffuses : c'est l'histoire qui nous a construits. (Montanari, M., Le manger comme culture, Bruxelles, Éditions de l'Université de Bruxelles, 2010, p. 133)

Les Classes de l'Académie royale se composent de membres (belges résidant en Belgique) et de membres associés dont la majorité sont d'éminents universitaires étrangers. Huit nouveaux associés enrichiront les travaux de la vénérable institution thérésienne à la rentrée prochaine et parmi eux, le professeur Massimo Montanari, qui a bien voulu se prêter à l'exercice de l'interview à bâtons rompus, et en français, langue qu'il maîtrise au point de pouvoir y faire percoler son goût pour la pédagogie, sa modestie et son humour !

Né à Imola en 1949, Massimo Montanari est professeur ordinaire à l'Université de Bologne où il est titulaire de la chaire d'Histoire médiévale. Il y enseigne aussi l'Histoire de l'alimentation, un courant de recherche particulièrement fécond, qui a émergé il y a une quarantaine d'années et dont il est un des fondateurs et principaux représentants dans le monde, aujourd'hui.

Arrimées à ces deux domaines de prédilection – l'histoire des campagnes au Moyen Âge et l'histoire de l'alimentation, voies royales pour appréhender une histoire globale de la société –, ses recherches lui ont valu la reconnaissance incontestée du monde scientifique et un retentissement international. Il est membre du comité scientifique du Centro Italiano di Studi sull'Alto Medioevo de Spolète, l'une des plus prestigieuses institutions historiques de la péninsule. En 1997, il a fondé à Montalcino, le Centro di studi per la storia delle campagne e del lavoro contadino, un laboratoire où jeunes chercheurs et seniors échangent leurs idées sur des thématiques d'histoire rurale.

Auteur de plus de 300 travaux, dont treize livres à titre de seul auteur, il est également directeur de la collection Biblioteca di Storia Agraria Medievale (Bologne, CLUEB) et fondateur de la revue Food &History, publiée par l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation.

Parmi ses ouvrages, le plus important, La Faim et l'Abondance. Histoire de l'alimentation en Europe (1), paru en 1993, dans la collection « Faire l'Europe » dirigée par Jacques Le Goff, a été publié simultanément en italien, français, anglais, allemand, espagnol et traduit ensuite dans une dizaine d'autres langues. Son rayonnement international se marque dans la diffusion de ses livres mais aussi dans les nombreuses invitations qui lui sont faites par des universités aux quatre coins du monde : l’École des Hautes Études en Sciences Sociales à Paris, l'Université de Californie (L.A.), l'Université libre de Bruxelles, des institutions japonaises, canadiennes et latino-américaines.

Historien profondément engagé, il a voulu inscrire son travail de chercheur et d'enseignant dans un rôle de « passeur », entre les disciplines, entre les périodes de l'histoire, entre les mondes universitaires et savants et la société.

Soucieux d'interdisciplinarité, Massimo Montanari a travaillé notamment sur les relations entre l'histoire et l'anthropologie. Son livre Il Cibo come cultura, publié en 2004 et, en français, en 2010 (2), illustre son approche du « manger » comme un fait social total qui oblige l'historien à s'interroger sur toutes les dimensions matérielles et culturelles de l'alimentation. Dans toutes ses publications, il brise les cloisonnements géographiques et chronologiques et n'hésite pas à intégrer l'histoire de la cuisine, de la gastronomie et du goût au cœur de ses recherches.

Toujours attentif à communiquer et à ne pas se laisser enfermer dans une tour d'ivoire, Massimo Montanari ne boude jamais son plaisir à s'ouvrir à des expériences de partage du savoir, en dehors des voies policées du monde académique : conférences, banquets citoyens, expositions de livres culinaires, débats et articles « grand public ». Il a poussé la créativité et la (bonne) vulgarisation jusqu'à écrire un livre pour enfants Il pentolino magico qui explique avec des mots simples mais beaucoup de profondeur l'histoire de la culture alimentaire.

La richesse et l'originalité des travaux de Montanari, sa volonté de transmettre le sens de l'histoire, de communiquer la particularité, la rigueur et la finalité de la démarche historique pour cerner la réalité des conditions de vie des hommes du passé viennent d'être mises à l'honneur, par l'attribution en novembre 2012, et pour la première fois, du Prix François Rabelais décerné par l'Institut de France et en juin 2013, par son élection à l'Académie royale de Belgique.


Professeur Montanari, vous avez beaucoup apprécié le ton et les propos du Secrétaire perpétuel, Hervé Hasquin, dans son allocution de réception des nouveaux académiciens, le 15 juin dernier. Ce discours, aux accents voltairiens, sur une académie porteuse d'un savoir exigeant et partagé, de valeurs de progrès et soucieuse d'une recherche innovant sans cesse et du renouveau de la pensée scientifique a fait écho à des convictions profondément ancrées en vous.


Oui et depuis mon enfance ! Issu d'un milieu d'enseignants, avec un père professeur d'histoire et auteur d'un manuel pour l'école secondaire, j'ai non seulement respiré l'air de l'histoire dès mon plus jeune âge, sans doute le détonateur, le stimulus de mon parcours, mais j'y ai puisé aussi une conception du métier et un modèle d'intellectuel que j'ai tenté de faire miens par la suite. Cet héritage paternel s'est cristallisé autour de deux principes : l'exigence de parler d'une manière claire, de faire passer des concepts compliqués dans la clarté et l'inclination à s'attacher à l'histoire concrète du quotidien. Tout mon cheminement s'inscrit dans la volonté de comprendre et d'être compris et de mettre mes connaissances à portée des citoyens et au service de mes idées de tolérance, de diversité socioculturelle, dans le respect, bien entendu, de la démarche et de la méthode scientifique.

Vos études vous conduisent à l'Université de Bologne et au professeur Fumagalli, votre maître qui va conforter cette attention à la matérialité de l'histoire et à l'empathie de l'historien pour les hommes et les femmes du passé !

Vito Fumagalli a été un pionnier de l'histoire rurale saisissant l'homme dans tous ses rapports avec la nature. S'intéressant à tous les types de sources, au détail important, au fait concret, à toutes les classes sociales et au paysan qu'il installe comme acteur de l'histoire, au vécu de l'historien aussi, Fumagalli défend une conception de l'histoire qui fasse sentir dans la peau les « passions, émotions, rêves, espoirs et peurs » des hommes du Moyen Âge (3).

C'est avec lui, à travers ses cours, que j'ai fait, encore étudiant, mes tout premiers pas d'historien. On ne pouvait rêver meilleur écolage. C'est donc vers lui que je me tourne pour me lancer dans une thèse dans les années 70.

Parmi les sujets proposés par Fumagalli, mon choix va s'opérer sur base d'influences croisées, celle de l'intérêt pour l'histoire rurale de mon maître, et la lecture des Annales et de Braudel. Il faut savoir que les écoles historiques italienne et française se différencient par leurs orientations fondamentales : une attention à la dimension sociale et idéologique due à l'organisation des études en Italie, axée sur l'Histoire et la philosophie, et une approche plus institutionnelle en France dont l'aménagement des cursus se fait autour de l'histoire et de la géographie. Forts de toutes ces influences, j'entends faire de l'histoire rurale, m'intéresser aux paysages et systèmes de production, pour arriver à parler des gens ! Je suis aussi attiré par l'histoire de l'alimentation, un thème tout juste émergent et je suis convaincu que le beau de la recherche est là !

Cette thèse, soutenue en 1979, est déjà le condensé de tout ce qui va inspirer vos travaux ultérieurs. Une maturité, une approche visionnaire remarquables pour un tout jeune chercheur !

La thèse s'est élaborée autour de deux axes : une partie économique consacrée à la production agricole, à l'exploitation des forêts et aux ressources alimentaires, et une partie vouée au cadre idéologique dans lequel se pose la question de l'alimentation, avec une réflexion sur le rôle de la nourriture comme signe de distinction sociale, la méfiance vis-à-vis du plaisir de manger, la gourmandise...

Le livre que je publie en 1979 sur base de mes recherches de thèse – L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo (4) – s'inscrit dans l'histoire rurale mais contient déjà une approche idéologique et culturelle soulignant l'utilisation de la nourriture comme un instrument de communication sociale et comme véhicule de symboles. Ce qui m'intéresse c'est d'étudier la culture dans son application pratique, de l'examiner au travers de ce que l'on fait. Et ce faisant, je rejoins une préoccupation anthropologique. Il y a déjà aussi la volonté de traiter de la matière et de l'esprit en même temps.

De votre trajectoire, et malgré sa cohérence autour de quelques idées-forces déjà présentes dans votre premier ouvrage, vous aimez rappeler qu'elle fut aussi faite de pas de côté, à l'initiative d'éditeurs avisés.

En effet, l'interaction entre mes compétences et des demandes extérieures, des éditeurs principalement, m'a conduit à de nouvelles pistes. Fin des années 80, par exemple, Laterza me commande un recueil de textes littéraires commentés, anciens et médiévaux sur le thème de la convivialité. Convivio paraît en 1989. Deux autres volumes d'anthologie, cette fois de documents modernes et contemporains, suivront respectivement en 1991 et 1992 (5). Cet exercice me donne l'opportunité de sortir du Moyen Âge et d'appréhender plus directement, à la faveur de sources littéraires et d'autres périodes de l'histoire, le thème de la consommation, de la table et de la signification du « manger ensemble ».

Dans le même temps, je me consacre à ce qui deviendra mon livre le plus connu, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, et qui m'a valu de repenser le champ géographique et les limites chronologiques de mes recherches et d'aborder pour la première fois la notion d'identité. Cette étude de synthèse s'attache aux mœurs alimentaires comme marqueurs identitaires de l'espace culturel européen. Penser l'Europe comme une communauté d'identités culturelles racontée par la nourriture influera sur la suite de mes travaux et c'est à un éditeur que je dois d'avoir pris cette direction.

L'influence des éditeurs se poursuit, tout comme votre pensée toujours à l'affût d'interdisciplinarité pertinente !

Au milieu des années 90', je reprends des intuitions suscitées, bien des années plus tôt, par la lecture de Georges Duby, sur la diversité des cultures alimentaires entre romains et barbares. Le paysage est le fruit de la culture des hommes. En d'autres mots, les paysans savent que produire pour leur subsistance. Entre la culture et le travail se posent des relations dans les deux sens et cette idée s'est imposée à moi, peu à peu, au gré de mes lectures et relectures.

En 1996, à l'initiative de l'éditeur italien Laterza, bientôt rejoint par les éditions Fayard à Paris, je dirige, avec mon collègue Jean-Louis Flandrin, une Histoire de l'alimentation, à laquelle collaborent des historiens européens et américains (6).Cette démarche, plus encyclopédique et couvrant tout le champ chronologique, provoque un ressourcement de mes centres d'intérêt. Le manger s'impose à moi de plus en plus comme un fait social total, la nourriture dans tous ses aspects s'avérant un point d'observation idéale pour reconstruire les conditions de vie d'individus et de groupes sociaux, dont les sources écrites, produites par les élites, ne disent mot.

Mon attention, suscitée par ma collaboration avec Flandrin, englobe désormais la cuisine et le goût qui deviennent objets d'histoire eux-mêmes, à partir des structures du quotidien.

Au tournant des années 2000, c'est à la relation « Histoire/Anthropologie » que vous vous (ré)attachez ?

Oui, l'anthropologie m'a toujours intéressé. Le souci de cette discipline est présent depuis le début mais mes recherches au fil des ans m'ont permis de m'exprimer avec plus de sûreté méthodologique et de tisser des synapses entre mes sujets d'études. Mon discours s'en trouve plus riche et dense.

Un colloque européen que j'organise à Bologne en 2000 sur la cuisine comme lieu d'échange et de rencontre entre cultures différentes, a été un puissant incitant à remettre sur le métier tout ce qui maturait dans ma tête à propos de cette imbrication du culturel, du symbolique, du socio-économique autour de l'acte et de l'art de manger, du rapport Nature/Culture aussi.
Ma collaboration, pour la publication d'un ouvrage (7) sur la gastronomie et l'alimentation dans un cadre géographique et culturel très vaste, avec Françoise Saban, spécialiste de la Chine et des pays orientaux, a elle aussi contribué, avec la sensibilité d'anthropologue de ma collègue, à mobiliser toute mon attention sur la méthode comparatiste confrontant des pays, des civilisations et des traditions alimentaires.

J'écris, à cette époque, un livre de réflexion théorique sur les connections entre histoire et anthropologie – Il cibo come cultura – qui couvre tout le spectre et tout le processus de l'alimentation, depuis la production jusqu'à la cuisine. J'y défends de façon plus marquée, plus consciente l'idée que la culture n'est pas un ajout, un greffon mais la manière de faire les choses. La culture EST la nourriture. Elle est culture quand on la produit, elle est culture quand on la prépare et quand on la consomme. C'est un élément décisif de l'identité humaine et un des instruments les plus efficaces pour communiquer celle-ci. Le manger parle !

Les premières sociétés agricoles élaborent l'idée d'un « homme civilisé » qui fabrique artificiellement sa nourriture. Il a appris à maîtriser les processus naturels qu'il tourne à son avantage. La culture est à l'intersection de la tradition constituée de savoirs, de techniques, de valeurs transmis et de l'innovation qui permet à l'homme d'influer sur l'environnement. J'aborde dans ce petit livre l'opposition Culture/Nature que je considère comme une question fictive, la Nature étant devenue un modèle culturel conscient dès l'apparition de l'économie domestique agraire et forestière.

L'organisation de la nourriture, l'action sur le temps pour conserver les aliments ou sur l'espace pour trouver de nouveaux produits et débouchés, les rapports de pouvoir pour le contrôle et l'usage des ressources alimentaires se lisent comme un système de signes, comme une langue qui a sa grammaire. Un ordre alimentaire est présent dans toute société et repose sur un système de valeurs et de pouvoirs mêlant tradition et innovation. Les classes dominantes, le luxe et la distinction ne sont pas les seuls aiguillons de l'invention qui fut aussi le fruit du besoin et de la pauvreté. Une partie de mes recherches visent précisément à découvrir comment les hommes, par leur travail et par l'imagination, ont cherché opiniâtrement à transformer les morsures de la faim et les angoisses du manque en occasions potentielles de plaisirs. Et parmi eux, la participation à la cantine commune, à la convivialité, les premiers signes de l'appartenance au groupe.

En 2008, sort de presse un livre très particulier que vous avouez avoir écrit et réécrit plusieurs fois tant le sujet, a priori simple et abordable – après tout le point de départ est un proverbe ! – s'est avéré difficile à agencer pour en faire comprendre la subtilité. Un vrai défi pour montrer le nombre de variantes à prendre en compte pour saisir les gestes et les mots du quotidien liés à la nourriture et les relations entre culture d'élite et culture populaire.

Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio (8) tient en effet de la gageure mais je voulais l'écrire quelque effort qu'il m'en coûta. Mon objectif visait à souligner que toutes les variables attachées à la nourriture – économique, psychologique, idéologique, sanitaire, gastronomique, sociale – se concentrent dans les gestes et les mots du quotidien. Et c'est à partir d'un proverbe et pas n'importe lequel que j'ai procédé : « Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere », ce qui donne en traduction : au paysan, il ne faut pas faire savoir combien le fromage est bon avec la poire. Ce proverbe est une contradiction en soi, qui crée son côté « énigmatique », puisqu'il énonce une affirmation qui s'oppose à la connaissance traditionnellement reconnue aux paysans, leur sagesse qui sert de fondement précisément à ces aphorismes.

L'histoire de la gestation de ce proverbe à partir de l'idéologie anti-paysanne typique des sociétés urbaines du bas Moyen Âge, me permet de mettre en évidence que la séparation sociale entre citadins et paysans était symbolisée aussi dans les comportements alimentaires. Fondée sur une idéologie de la différence, elle donne à chaque aliment un statut social précis. La personnalité des aliments avec leur identité caractéristique renvoie à la distinction sociale, à ce qui différencie le pauvre du riche.

Partant des deux ingrédients de « mon » proverbe, je mène une petite enquête sur leur statut social : le fromage appartient à la catégorie de la nourriture pauvre et vulgaire, la poire est réputée aristocratique. Pourquoi les marier ? Le fromage commençait à pénétrer dans les usages gastronomiques de la bourgeoisie et de la noblesse. L'idéologie de la différence et une stratégie d'appropriation imposaient de marquer ces aliments avec des signes de distinction. On a donc choisi la poire, aristocratique, pour l'associer au fromage, donnant ainsi à ce dernier plus de noblesse et, qui plus est, en bénéficiant du soutien de la diététique qui y reconnaissait un geste salutaire pour la santé.

Remarquons que la valeur de la poire comme signe de noblesse est très théorique ! C'est un fruit à la portée des paysans. Nous voyons donc par cet exemple l'importance de l'accessibilité mentale versus l'accessibilité économique. Nous touchons à la question du goût, pas tant dans son acception de saveur, expérience subjective fuyante et incommunicable mais entendu comme savoir, une évaluation de ce qui est bon ou mauvais, de ce qui plaît ou non et donc un élément profondément culturel.

Ce livre, je l'ai composé en ayant en tête que les lecteurs attendent un récit avec un début et une fin, un dévoilement progressif. Il fallait donc traduire toutes les suggestions induites par le proverbe en une histoire et j'ai opté pour une narration sur le mode du roman policier.

L'histoire de la cuisine est un autre domaine qui retient votre attention et complète votre vision holistique de l'alimentation.

En 1999, je publie avec Alberto Capatti, La cucina italiana. Storia di una cultura (9). En fait, je suis convaincu que l'historien écrit toujours le même livre et que le changement naît de la collaboration avec d'autres. Voilà pourquoi j'apprécie tellement de travailler avec des collègues. Cette démarche me force à repenser avec des perspectives différentes. Ainsi ce livre sur la cuisine italienne m'a obligé à confronter mes compétences à celles de Capatti, un contemporanéiste de formation mi-historien, mi-philologue.

L'idée de ville est centrale dans l'histoire culinaire de la Péninsule. Et l'attention à la cuisine en termes d'identité va me conduire à introduire de manière forte le thème du marché. La formation de l'identité ne réside pas dans le terroir mais dans le marché qui permet l'échange, la distribution, la circulation des produits. Et l'échange est aussi culturel, intellectuel : les idées, le goût se répandent en même temps que les produits, au travers notamment des manuels de cuisine, mines d'or pour reconstruire une partie du « tableau », des traces de culture populaire et orale dans l'histoire écrite de la culture dominante.

Ces idées, je les ai reprises en condensé dans un second ouvrage, paru en 2010, L'Identita italiana in cucina  (10), une réflexion politico-culturelle sur le rôle de la culture alimentaire dans la formation de l'identité nationale italienne et j'ai eu l'occasion de participer au débat sur l'identité nationale au moment du jubilé en 2011.

Avez-vous des projets pour le futur, académiques ou citoyens, la précision prenant tout son sens connaissant votre engagement !

Je suis toujours mu par la volonté d'être utile, de me mettre en marche si je sens des intérêts partagés. Avec un sujet comme l'histoire de l'alimentation, on est très sollicité, les enjeux de tourisme, de santé, de bonne chère suscitent les initiatives et les invitations. Il faut avoir l'esprit au clair sur les limites du compromis : utiliser l'alimentation qui est un extraordinaire véhicule idéologique pour faire passer mes propres idées dans des cercles très variés. C'est un outil particulièrement efficace pour transmettre un message de tolérance, de diversité, et décoder ce qui se cache derrière les normes et les représentations mentales. Les identités culturelles ne sont pas des réalités métaphysiques et ne sont pas non plus inscrites dans le patrimoine génétique d'une société. Elles se modifient et se redéfinissent sans cesse en s'adaptant à des situations toujours nouvelles déterminées par les contacts avec des cultures différentes.

Maud Sorède, juin 2013.

Pour en savoir plus....


(1) MONTANARI, Massimo, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe, éd. Seuil, collection « Faire l’Europe », 1995.
(2) MONTANARI, Massimo, Il cibo come cultura, éd. Laterza, 2004, et Idem, Le manger comme culture, Éditions de l'Université de Bruxelles, 2010.
(3) Voir FUMAGALLI, Vito, Paysages de la peur, Éditions de l'Université de Bruxelles, 2009.
(4) MONTANARI, Massimo, L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo, Naples, éd. Liguori, 1979.
(5) MONTANARI, Massimo, Convivio, Rome-Bari, éd. Laterza, 1989. Nuovo convivio, 1991, et Convivio oggi, 1992.
(6) MONTANARI, Massimo et FLANDRIN, Jean-Louis, Histoire de l'alimentation, Paris, éd. Fayard, 1996.
(7) MONTANARI, Massimo et SABAN, Françoise, Atlante dell'alimentazione e della gastronomia, Turin, éd. Utet, 2004.
(8) MONTANARI, Massimo, Il formaggio con le pere. La storia in un proverbo, Rome-Bari, éd. Laterza, 2008.
(9) MONTANARI, Massimo et CAPATTI, Alberto, La cucina italiana. Stori di una cultura, Rome-Bari, éd. Laterza, 1999.
(10) MONTANARI, Massimo, L'identita italiana in cucina, Rome-Bari, éd. Laterza, 2010.

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